Noël en Belgique
Des
tripes al'djotte à la boukète de Liège
La Belgique, terre d'accueil, mais encore
de cuisines roboratives et savoureuses...
A l'approche de Noël, la tradition
veut qu'on se régale en Wallonie de "tripes
à l'djotte", aussi appelées "vettes tripes" ou
boudin vert parce qu'elles sont à base de chou vert.
Pour les réussir, il faut
une même part de légumes et de viande de porc, de préférence
des bas morceaux, additionnée de sel, de poivre, de clous de girofle
et de noix de muscade.
Dans la région de Nivelles,
tous les enfants savent que le Petit Jésus lui-même dépose,
au pied de leur lit, les savoureux cougnous de
Noël, dont la pâte est façonnée jusqu'à
ce qu'elle prenne la forme d'un corps à deux têtes .
A Andenne, on prépare les
"trairies", série de cinq cougnous
de taille décroissante, que l'on déguste traditionnellement,
dans le recueillement, après la Messe de Minuit.
La
boukète de Liège.
La boukète, cette délicieuse
crêpe à la farine de sarrasin, frite à la poêle
avec du beurre, agrémentée de raisins de Corinthe ou de ronds
de pommes et servie saupoudrée de sucre fin ou de cassonade, se
mange peut-être encore dans certaines familles liégeoises
le soir du Réveillon de Noël, comme le veut la tradition.
On l'accompagne d'un bon vin chaud
et, dans le pays de Herve, on l'agrémente du célèbre
sirop qui fait l'honneur de a région.
Rodolphe de Wasseige explique dans
ses "Mémoires d'un vieux Liégeois" l'origine de l'expression
peu engageante "bouquettes â rèchton"
(au crachat) : "De même que nos blanchisseuses crachotent
sur le fer à repasser pour
se rendre compte de la chaleur qui s'en dégage, de même la
marchande de crêpes fait sur le fond de sa poêle avant d'y
déposer la pâte".
L'oie à l'instar de Visé
Pourquoi ne pas remplacer la dinde
traditionnelle par l'oie à l'instar de Visé, une préparation
légendaire?
Il faut cuire à point l'oie
dans un bouillon à base de carottes, de poireaux, d'oignons, de
thym, de céleri, d'ail, de laurier et de persil.
Au terme de la cuisson, on laisse
égoutter hors de la marmite, puis on découpe et essuie les
morceaux.
C'est alors qu'une alternative se
présente au cuisinier : soit, il rissole les morceaux d'oie dans
la graisse du bouillon (préalablement dégraissé),
soit, il badigeonne les quartiers de volaille de blanc d'oeuf et de chapelure
avant de leur faire prendre une belle couleur dorée dans une poêle
beurrée.
On dresse enfin sur un plat que l'on
arrose d'un roux blond mouillé avec le bouillon de cuisson, additionné
d'ail, de sel, de poivre,et, juste au moment de servir, d'un décilitre
de crème fraîche.
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