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Les dessertsde Noël
| Noël
provencal
"Ce jour là, sur la table,
trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers
quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette,
verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau
le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à
tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (...) la morue
frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à
la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour
ce jour là."
Frédéric Mistral |
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Les 13
desserts provencaux
Ils sont au
nombre de 13 comme les convives de la Cène.
- raisins secs
- figues sèches
- amandes et noix
- prunes de Brignoles
- poires d'hiver et pommes
- cédrats confits
- confiture de coings et confiture
de fruits au moût de raisin
- nougat blanc (noisettes, pignons
et pistaches) et nougat noir (miel)
- cachat piquant (fromage blanc)
- fougasses
- bugnes frites
- galettes au lait parfumées
au fenouil et au cumin
- pompe à huile pour saucer
le vin cuit |
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| Après
le gros souper qui se termine par un verre de ratafia, la maisonnée
prend la route de l'église pour la messe de minuit. La porte n'était
pas fermée à clef. On laissait sur la table la 3e nappe et
les reliefs du repas afin que les anges et les défunts puissent
se restaurer.
Les 3 nappes
représentent les 3 personnes de la Trinité, le décor
est éclairé de 3 bougies. A partir du plus agé, chaque
personne agée les allument.
Les puristes disent qu'il faut 7
plats au souper de Noël en souvenir des 7 plaies du Christ crucifié.
La pompe
à huile est
un pain de fête préparé à la maison mais cuit
chez le boulanger. Il s'agit de l'huile d'olive qu'on ajoute à la
pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonnade
et aromatisée de zeste d'orange et de citron. On la déguste
trempée dans du vin cuit.
Les 4 mendiants
sont composés de 4 fruits secs. Leur couleur sombre rappelle celle
des robes des ordres des mendiants.
On raconte que les raisins secs
symbolisent les Dominicains, les amandes les Carmes, les figues les Fransiscains,
les noisettes les Augustins.
Les 13 desserts sont souvent accompagnés
de ratafia de cerises et de carthagène.
Il ne reste plus qu'à nouer
les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon
et apporter aux pauvres les reliefs du souper. |
Noël anglais
La fête de Noël ne serait
pas complète sans un
pudding. Riche et bourratif, épais et lourd, aux
saveurs douceâtres, le pudding est un dessert qui tient bien au corps
lors des grands froids de l'hiver. Traditionnellement il était préparé
5 dimanche avant Noël. Le pudding doit vieillir et se bonifier. Le
soir de Noël il est arrosé de punch puis flambé.
USA, Italie, France
Pour terminer le repas de Noël
les américains ont les cakes aux fruits,
les italiens le
panettone et les français la
bûche dont
la recette de base est un simple gâteau roulé avec une purée
de marron et du chocolat fondu. |
Noël en Alsace
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La pâtisserie occupe depuis
des siècles une place essentielle des festivités de Noël.
Il existe des gâtaux de toutes
les tailles et de toutes les formes. Des gros gâteaux tel le Christolle
sont moulés à la main et cuits couchés sur une tôle.
Sa forme représente l'enfant Jesus enveloppé dans ses langes.
D'autres gâteaux dorés
à l'oeuf, comme le Mannelle,
sont torsadés comme des bretzels. Porte bonheur, les gâteaux
tressés en croix, en couronne ou en escargots, chassent les mauvais
esprits de la maison.
D'autres gâteaux sont pressés
dans des moules en bois dur sculptés dont les sujets sont des personnages
de Noël.
Des moules en terre cuite vernissée
servent à la cuisson de spécialités comme le kougelhopf.
Des petits gâteaux sont découpés à l'emporte
pièce en fer blanc et représentent une étoile, un
sapin, un croissant de lune.
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Au début du XVIe siècle,
dans les offrandes destinées à Saint
Nicolas, on trouve également le pain
d'épices.
Les ingrédients de base des
pâtisseries de Noël ont peu changé depuis. oeufs, farine
miel et épices. Les épices parfument et favorisent la digestion
: anis, cannelle, fenouil, clous de girofle, macis, cardamone, badiane.
Les incontournables sucre et et beurre, n'apparaissent que plus tard au
XIXe siècle. |
Sommaire
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